ใครๆ ก็ทราบดีว่าผักและผลไม้นั้นมีประโยชน์ อุดมไปด้วยแร่ธาตุและวิตามินมากมาย ซึ่งนอกจากแร่ธาตุที่กล่าวไปแล้ว ผักและผลไม้ยังจัดว่าเป็นอาหารที่มีสารอาหารในกลุ่มไฟโตนิวเทรียนท์สูง ซึ่งไฟโตนิวเทรียนท์หรือเรียกแบบไทยๆ ว่าสารพฤกษาเคมี คือ สารอาหารที่ร่างกายสร้างขึ้นเองไม่ได้ ต้องได้รับจากพืชเท่านั้น โดยเป็นสารที่ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ช่วยชะลอความเสื่อม กระตุ้นภูมิคุ้มกัน และช่วยป้องกันการติดเชื้อและการเกิดโรคต่างๆ ได้มากมาย

จากการศึกษาวิจัยมากมายพบว่าในผักผลไม้แต่ละสีจะมีปริมาณและชนิดของไฟโตนิวเทรียนท์ที่มีประโยชน์ต่างกันไป ดังนั้นการที่จะได้รับสารอาหารที่ครบถ้วนและหลากหลายจะแนะนำให้ทานผักและผลไม้หลากสีให้ได้ในปริมาณ 400-500 กรัมต่อวัน ซึ่งจากการสำรวจเชิงสถิติในประเทศไทย คนไทยร้อยละ 80 ทานผักและผลไม้เพียง 276 กรัมต่อคนต่อวันเท่านั้น และด้วยสภาพอากาศและการเก็บรักษาหลังการเก็บเกี่ยว ทำให้ปริมาณสารอาหารในผักและผลไม้สูญเสียไปมากว่า 20% จึงเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้คนไทยป่วยเป็นโรคต่างๆ เพิ่มมากขึ้น

ประโยชน์ของผักผลไม้ 5 สี

เมื่อพูดถึงสีสันของผักและผลไม้ สีสันเหล่านั้นเป็นสีที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ เป็นเม็ดสีที่พืชสร้างขึ้น ตามแต่ละลักษณะและชนิดของผักผลไม้นั้นๆ ซึ่งสีเป็นตัวบ่งบอกสารอาหารที่มีแตกต่างกัน โดยจะแบ่งออกเป็น 5 สี 5 กลุ่มใหญ่ๆ ได้แก่

ผักผลไม้สีเขียว

สีเขียวในผักและผลไม้มาจากเม็ดสีของสารที่มีชื่อว่าคลอโรฟิลด์ (Chlorophyll) โดยจะมีตั้งแต่เขียวเข้มจัด ได้แก่ คะน้า สาหร่ายบางชนิด ตำลึง ผักใบเขียวต่างๆ และสีเขียวแบบทั่วไป เช่น แอปเปิ้ลเขียว ฝรั่ง ผักกาด ซึ่งในผักสีเขียวที่มีคลอโรฟิลด์ (Chlorophyll) นี้ เต็มไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยในการต่อต้านโรคมะเร็ง ทำให้ผิวพรรณเปล่งปลั่งสดใส ช่วยยับยั้งการเกิดริ้วรอย นอกจากนี้การทานผักใบเขียวเป็นประจำจะช่วยให้การขับถ่ายดี ลดอาการท้องผูก เนื่องจากผักเหล่านี้มีกากใยสูง มีส่วนช่วยในการลดน้ำหนัก เนื่องจากให้พลังงานต่ำ

ผักผลไม้สีแดง

สารสีแดงในผักและผลไม้ที่มีสีแดงคือ ไลโคปีน (Cycopene) และ เบตาไซซีน (Betacycin) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ มีส่วนสำคัญในการช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งตามอวัยวะต่างๆ ในร่างกาย แต่จะเด่นที่สุดคือช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดมะเร็งที่ต่อมลูกหมาก รองลงมาคือมะเร็งปอด และมะเร็งที่กระเพาะอาหาร นอกจากนี้ยังมีประโยชน์เรื่องผิวพรรณ ลดการเกิดสิวและทำให้รอยแผลเป็นจางลงได้อีกด้วย ผักและผลไม้ที่อยู่ในกลุ่มสีแดงได้แก่ มะเขือเทศ สตรอเบอร์รี่ บีทรูท เชอรี่ แตงโม เกรพฟรุตสีชมพู ฝรั่งสีชมพู และกระเจี้ยบแดง

ผักผลไม้สีเหลืองและส้ม

ผักและผลไม้ที่สีเขียวอ่อนและสีเหลืองจะมีสารที่ชื่อว่า ลูทีน (Lutein) อยู่มาก ซึ่งมีประโยชน์โดยตรงกับดวงตา ช่วยป้องกันและชะลอความเสื่อมของจอประสาทตาในผู้ใหญ่ และมีส่วนช่วยในการพัฒนาการมองเห็นในเด็กเล็กได้อีกด้วย

สำหรับผักและผลไม้ที่มีสีส้มจะมีสารเบต้าแคโรทีน (Betacarotene) ที่ช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล,ไขมันในเส้นเลือด ช่วยให้ผิวพรรณสดใส รักษาความชุ่มชื่นให้ผิว ลดความเสื่อมของเซลล์ในร่างกาย ช่วยส่งเสริมและสร้างภูมิคุ้มกัน

ซึ่งผักและผลไม้ที่อยู่ในกลุ่มสีเหลืองและส้มได้แก่ ส้ม แครอท มะละกอ มะนาว สับปะรด ฟักทอง มันเทศ ขนุน เสาวรส และข้าวโพด

ผักผลไม้ที่มีสีม่วงและม่วงอมน้ำเงิน

สีสันแปลกตาเหล่านี้มาจากสารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยทำลายสารที่ทำให้เกิดมะเร็ง ช่วยกระตุ้นการทำงานของเซลล์ต่างๆ ชะลอความเสื่อมถอย ลดอัตราการเกิดโรคหัวใจ ช่วยยับยั้งเชื้ออีโคไลที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้ นอกจากนี้ยังช่วยบำรุงเส้นผมให้เงางามอีกด้วย โดยสารสีม่วงนี้จะพบมากในมะเขือสีม่วง ลูกแบล็คเบอรี่ บลูเบอรี่ ดอกอัญชัน กะหล่ำปลีที่มีสีม่วง มันเทศสีม่วง และหอมแดง

ผักผลไม้ที่มีสีขาวจนถึงน้ำตาลอ่อน

จะเป็นผักและผลไม้ที่มีสารอาหารที่เรียกว่า แซนโทน (Xanthone) ซึ่งเป็นสารในกลุ่มฟลาโวนอยด์ ช่วยลดอาการอักเสบ ช่วยรักษาระดับน้ำตาลในเลือด นอกจากนี้ยังมีสารอื่นๆ ที่ประกอบด้วยกรดไซแนปติก (Synaptic acid) และอัลลิซิน (Allicin) โดยสารเหล่านี้มีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระ ช่วยลดไขมันในเลือด ช่วยป้องกันโรคความดันโลหิตและโรคหลอดเลือดหัวใจได้

ผักและผลไม้ที่มีสีขาวจนถึงน้ำตาลอ่อนได้แก่ ขิง ข่า กระเทียม กุยช่าย ขึ้นช่าย เซเลอรี่ เห็ด ลูกเดือย หัวไชเท้า ถั่วเหลือง ดอกกะหล่ำ ถั่วงอก และงาขาว ส่วนผลไม้ก็ได้แก่ กล้วย สาลี่ พุทรา ลางสาด ลองกอง ลิ้นจี่ ละมุด แห้ว เป็นต้น

เมื่อทราบถึงประโยชน์ของผักทั้ง 5 สีกันแล้ว ลองหันมาสังเกตสีสันที่มาพร้อมประโยชน์ และควรหันมาทานผักและผลไม้กันให้มากขึ้น โดยทานเฉลี่ยและกระจายไปในทุกๆ กลุ่ม ทุกๆ สี สลับหมุนเวียนกันไป นอกจากประโยชน์จากสารอาหารแล้ว ผักและผลไม้ยังเป็นตัวช่วยที่ดีในการลดน้ำหนักได้อีกด้วย และต้องไม่ลืมเรื่องการล้างทำความสะอาดผักและผลไม้ด้วย เพื่อป้องกันสารพิษตกค้างต่างๆ ที่แฝงมากับผักและผลไม้อีกทาง

เรียบเรียง : lovefitt.com
Credit : edtech.ipst.ac.th, hq.prd.go.th, เอกสารเรื่องอาหารหลากสี มีประโยชน์หลากหลาย โดย ภญ.ดร.นิศารัตน์ ศิริวัฒนเมธานนท์, doctor.or.th, บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน กินมะเขือเทศอย่างไรได้ไลโคปีน (lycopene) สูงโดย รองศาสตราจารย์ วิมล ศรีศุข